BORN　TO RUN

富貴蝦仁(フゥグェイシャーレン)

芝エビのフルーツカクテルソースで、紫金櫻オリジナル料理です。

まず新鮮な芝エビの皮をむき、下味と片栗粉を軽くつけて、低温の油でさっと油通しをしておきます。

次に別の鍋に、練乳(クリーム)とマヨネーズと酒を入れてソースを作り、そのなかにパイナップルをはじめブドウ、ナシ、リンゴなどのフルーツを刻んだものを入れます。

そこに油通しした芝エビを瞬時に入れて妙めた後、味を整えます。

すると、エビとフルーツとマヨネーズクリームのソースが見事に混じりあい、フランス料理とも思えるほど美しく、おいしいくできあがります。

その味と食感は、新しい発見と美食の極めと表現されるほど、完成度の高い料理となります。

仁王福皮巻(レンワンフーピーチュェン)

紫金櫻オリジナル特製ゆば巻きの仁王鉄板焼き。

カニ肉、エビ、冬タケノコを中国湯葉で包んで揚げます。

その後に強い火で鉄板を熱したところにタマネギをひき、その上に揚げた湯葉巻きを乗せ、高湯(カォタン、最高級のスープ)をかけ像す。

すると熱せられた鉄板上でスープが勢いよく蒸発し、その瞬間、まるで仁王様が怒ったような音を立てるように聞こえます。

新鮮な素材と中国湯葉のハーモニーと高度な調理技術とタイミングを要する絶品の料理で、全国でもこの料理は他に例のないものです。

京醤牛肉緕(ヂンジャンニューロースー)

北京料理の代表のひとつ。

豚肉の肩ロースを薄切りもしくは細切りにしたものと、シイタケの細切りを、ネギ、ショウガ、醤油、酒、甜麺醤(中国の甘味噌)とゴマを合わせた調味料で妙め煮にします。

食べるときは、水でさらした細切りのネギを皿の上に敷き、その上に乗せて、よく混ぜて食べます。

見た目にもとても美しい料理です。

椒塩排骨(ヂャオイェンパイクゥ)

排骨とは骨付き肉のことです。

骨付きの豚肉のロースやサーロインなどのスペアリブを称してこのように呼びます。

豚の骨付き肉を、塩、サンショ、カレー粉の味につけて揚げたものです。

上海料理のコース料理にはよく出てきます。

日本人にも人気のある排骨麺(パイクゥメン)という有名な汁ソバは、この料理を湯麺(タンメン)の上に乗せたものです。

蘭花明蝦球(ランファミンシャーチュウ)

ブロッコリーと弔エビの妙めもの。

中国で明蝦(ミンシャー)と呼ばれる車エビをむき身にして、下味に酒、塩、コショウ、粉を軽くまぶして低温の油でさっと妙めると球のようになります。

明蝦球(ミンシャーチュウ)とはこの姿を意味します。

車エビは油でさっと妙め、ブロッコリーの茄でたものと一緒にし、塩味で香ばしくさっぱりした味にします。

見た目もとてもあざやかで美しい料理です。

蘇炸海皇巻(スゥザーハイホワンチュエン)

紫金櫻のオリジナルの一品です。

新鮮なホタテとエビと貝柱を中華包丁でたたいて細かくし、それを独特のパイ生地状のものに包んで、ゆっくりとやや低温の油で揚げたもの。

素材の一つひとつの味が決して他を消すことなくうまく調和し、豊かな味となっています。

揚げたてのこの料理は、パイ皮はパリパリサクサク。

中の具は海鮮のクリーミーなハーモニーが口の中に広がる絶品です。

京蘇香燐鴨(ジンスゥシャンカォヤー)

香りのよい果物の木でいぶすように焼き上がった鴨の皮を、やや肉が付くように、小さく斜めに切って、それを特製のクレープに乗せ、長ネギとキュウリを細切りにしたものに甜面醤(ティェンメンジャン)を加え、包んで食べます。

この料理は北京料理では、北京ダックとして知られています。

飽哺杁冬茄(パォプーパートンクー)

京蘇料理の最たる名菜のひとつで、上海風アワビと干しシイタケの醤油煮込みです。

素材に使う干しアワビ(乾燥アワビ)は中国の最高級の食材のひとつです。

その干しアワビと干しシイタケを醤油、カキ油の味付けで妙め煮します。

最初に、中国菜を如でたものを敷き、その中央に調理したシイタケを乗せて、さらにその上にアワビの料理をかぶせた、上海風の豪華な煮込み料理です。

大きな中華鍋に魚全体の身が沈むぐらいまで油をたくさん入れます。

油の温度は天ぷらを揚げるくらいの175度がちょうどいい加減です。

下味をつけた魚は全体に軽く片栗粉をまぶし、余分な粉は手で振り落とし、油の中にゆっくりくぐらせます。

魚を揚げすぎず、ある程度、魚の身全体に火が通るまで、時間をかけて揚げます。

そして別の鍋には、ネギ、ショウガ、ニンニク、香済料、トウバンジャン、カキ油、砂糖、酒、醤油、ゴマ油、ニンジンなど複数の調味料を合わせたソースを作り、揚げた娼魚を皿に乗せ、あつあつの魚にあつあつのソースをかけます。

できあがった料理は味わいは香ばしく、魚の身は外がカリカリ、中の身はソフトのままで、骨まで火が通っていてたいへんおいしいものです。

海龍王娼魚(ハイロンワンツァンユォイ)

娼魚は日本名でマナガツオのことです。

これはカツオの種類ではなく、白身魚で、形はエボダイを大きくしたような魚です。

中国人の大好きなこの魚は、日本料理でも西京味噌につけて焼いて食べることもあります。

この料理は私が考案した数あるおすすめ料理の一品です。

まず新鮮な魚をきれいに洗い、内臓を抜いて平べったい身の部分の両面に独特な角度をつけた切り口を入れます。

そして下ごしらえができたら、魚全体に下味をつけて、この魚の臭いを消します。

水晶生排翅(スウェンジンセンパイツー)

紫金櫻独特の製法で調理したフカヒレの特製姿煮です。

フカヒレの姿煮は高級料理で、一流店で食べるのが最もよいとされています。

それぞれの店や地方で作り方や味が違うのも特徴で、紫金櫻でも独特な手法で調理をしています。

まず乾燥したフカヒレを三昼夜、煮ては水にひたし、また煮ては水にひたすことを繰り返します。

フカヒレは煮込まず、戻したフカヒレに独特の下味をつけて、ある種の酒をふりかけ、それを蒸し器に入れて蒸してから皿に盛り、特製のソースをフレンチタイプのようにかけるのです。

できあがった料理は、フカヒレの姿そのままの形で、水晶のように半透明に近い色合いです。

フカヒレは肉厚で、歯応えもあり、しかもやわらかくゼラチン質によく味がしみ込んでいます。

紫金櫻は比較的歴史の新しい店ですが、あくまでも宮廷料理としての高級さを維持して、精選された素材を殺さずに、素材の形を美しく表現するという調理法を特徴にしています。

料理の味付けは、一般的にはこってりとした濃い味と、あっさり味、酸味、甘味も加えてバリエーションとバランスがとれています。

食材は、伊勢エビ、アワビ、カニ、大正エビなど海鮮が多いのも特色です。

そして季節の野菜類は、他の料理に勝るとも劣らず他の料理とハーモニーを奏でるのです。

豪華さよりも清潔さをのテーマのもとに、ますます意欲的な料理への取り組みをしています。

文献によると、もともとは揚子江の中下流地域に広がる江蘇省と漸江省の郷土料理だったそうです。

ベースは上海料理と北京料理、そして四川系の料理もジョイントさせたものです。

さらに長年の蓄積によって、高級料理である宮廷料理として発達し、今では中国でも最高水準の料理となっています。

その料理の特色は、フカヒレの姿煮や北京ダック、伊勢エビの料理、そして季節野菜、牛、豚、鶏、羊、鴨などを使った料理です。

宮廷料理として発展した料理だけにかなり豪華な材料ですね。